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随着健康产业的崛起，在国内外市场，酵素产业已然一片火热。如今市场上小作坊“酵素”兴起，网络上“自制酵素”引起热潮，由于这类所谓的“酵素”存在成分不纯、工艺不严格、功效不精确等问题，从而导致消费者对酵素的功效产生了质疑。现在国家也大力扶持酵素产业这类大健康产品，这充分证明国家对酵素功效的肯定。这就与消费者的质疑形成鲜明对比，究其原因，就在于自制酵素与专业酵素的区别。密封上，在自制酵素时通常选用塑料瓶或其他家用的瓶罐作为容器，由于达不到密封效果，易导致杂菌的产生，过多的杂菌又会产生出大量的气体，从而导致容器膨胀，这就是我们看到很多自制酵素发生爆炸的原因。时间把控上，自制酵素整个发酵过程依靠水果、植物自带的天然酵母来启动，酵母菌在发酵的过程中氧化分解，产生酒精、甲醇等醇类物质。而我们自制酵素时往往凭主观经验和感觉，没有一个准确控制时间的标准，发酵过头也就成了酒，发酵时间不够，又达不到酵素的功效。在杀菌消毒上，我们从一家正规的酵素工厂-重庆万源佳药业有限公司了解到：通常要求酵素工厂通过药品GMP标准，建成10万级以上净化车间和GMP无菌生产线，把空气中的微粒子、杂菌以及有害物质彻底清除，原料进入无菌车间前也必须进行专业技术物理消毒，也就是说整个制作过程中都是在无菌环境中操作。而我们自制酵素或小作坊自制酵素往往达不到杀毒灭菌的卫生标准，造成霉菌、毒素大肆繁衍，比如毒性超过眼镜蛇、金环蛇毒汁的致肝癌物质黄曲霉素，再者，最先在霉烂苹果和苹果汁中发现的影响生育、免疫，具有致畸性的神经毒素展青霉素。菌种控制上，自制酵素菌种不易控制、配比不合理。简单来说，就是制作酵素时，以“水果+糖”进行发酵，而乳酸菌喜糖，借着水果及糖分大量滋生，最终将糖转化为大量乳酸，乳酸发酵过程一则会产生大量丁酸，也就是类似于泡菜的腥臭味；二则会产生更多的亚硝酸盐。亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度在1周左右时达到峰值，虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间其他有害物质又蜂拥而至了，更有甚者直接导致腐败。另一方面，酵母在自然发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“环保酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。在家中自制酵素，没有自己的菌种，也没有控制、去除亚硝酸盐、甲醇等有害物质的技术与工艺，制成后更是缺乏专业的检测，人们无法了解到菌群的情况，自己到底使用了什么“健康品”也就不得而知了。刚刚讲到一个专业酵素工厂硬件的配备，再来看看其制作环节的把控。像万源佳酵素工厂这类正规的工厂通常都有自己的生态套种基地，在原材料上保障了产品的安全性和品质特色；在发酵过程中，采用多菌共生发酵，在自醒发酵的基础上，通过植入经过生物技术纯化的菌种进行微生物技术发酵；在菌种控制上，有自己的自然原生菌种和完善的菌种基因库，同时也严格控制菌群加入的时间和温度，实现菌群、有益菌的全过程严密监测；在成品检测上，必须进行项农残以及各类酶的活性检测，达到预期数值后方能出厂。专业酵素工厂从原材料筛选、清洗到菌种植入、检测，直到酵素出厂都是层层把关，其发酵程序严谨，技术力量强大，专业化程度高，其产品质量和安全性有保障。对于自制酵素或小作坊酵素，我们务必谨慎为之。

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