食物中的毒物是指食物中存在的或食物产生的生物性毒物和化学性毒物两类。

一、食物中的生物性毒物

1.有害细菌和毒素

各种食物的腐败如肉、蛋、牛奶、鱼、蔬菜的变质、酸臭均是由于细菌的作用，当吃进大量活的有毒细菌或细菌毒素时，就会产生食物中毒。一般症状为呕吐、腹泻，重者昏厥、致命。有害细菌和毒素主要有∶

（1）肉毒梭菌。广泛存在于土壤中，如在烹调中未被杀死，则可在厌氧条件下产生肉毒素，毒性为眼镜蛇毒素的1万倍，为马钱子碱或氰化物的几百万倍。食用未充分煮熟的家制罐装肉和菜豆、玉米等会引起此类中毒。预防办法是充分煮烹，不食用产生气体、变色、变稠的食物，扔掉变凸的罐头；治疗办法是催吐，适当服抗毒素。

（2）尸毒。肉类腐败后生成的生物碱之总称，主要有腐败牛肉所含的神经碱、鱼肉的组织毒素，以及腐肉胺、酪胺和尸毒素等。尸毒是动物死后其肌肉自行消化变软，细菌不断繁殖，使其蛋白质分解而成的。故应禁食各种腐肉。

（3）大肠杆菌。这是肠道最主要的细菌，由人的粪便排出，可通过苍蝇和手传到食物和餐具上，或经传染而致病。在旅游业高度发达的今天，肠道传染病被称为旅游者疾病。其特点是严重水性腹泻（称为旅游者痢疾）。因此食物烹制要充分，餐具应消毒处理。可用合成的止泻宁或磺胺类药物治疗大肠杆菌感染。

（4）葡萄球菌。这是最普遍的有毒细菌。因为很多健康人都是这类细菌带菌者，涉及的食品范围极其广泛。致病后的症状是严重呕吐、腹泻，病人由于脱水而造成体力不支，通常在食入后数分钟至数小时发作。误食被污染食品后应饮大量水并催吐。

2.霉菌毒素

霉菌广泛存在于花生、玉米、高粱、麦类、稻谷等农产品中，会引起霉菌病。霉菌毒素主要有∶

（1）黄曲霉毒素（一类存在于霉变谷物中的霉素）。世界卫生组织警示指出，人摄入1.5mg/kg体重的黄曲霉毒素，肝脏就会受到损害；若一次摄入75mg/kg体重的黄曲霉毒素，人就会死亡。黄曲霉毒素中毒症状是肝损伤、肝癌、食道癌及儿童急性脑炎。人或动物霉菌中毒，迄今尚无药可治。预防和处理的主要措施是∶在干燥条件下保存谷物（湿度应低于18.5%）及易霉变的含油种子如花生、葵花子（湿度应低于9%）等；紫外线辐射、有机酸（乙酸及丙酸混合物或丙酸）作用于谷物，氨气处理棉籽可使毒素失活。

（2）麦角（菌）毒素。麦角菌分布于各种黑麦、小麦、大麦中，食用被麦角污染的食品后主要症状为全身痒、麻木，长期食用含麦角菌毒素食品者会痉挛、发炎，最终手脚变黑、萎缩并脱落。通常麦角是一种防止失血、治偏头痛的药物，但食物中含量超过0.3%即会中毒。预防办法是谷物加工前应筛去麦角。当出现有关症状后应用无麦角饮食调治。

二、食物中的化学性毒物

食油中的毒物来自原油或加工过程。

1、原油。致毒的食油有∶

①生棉籽油。生棉籽油是将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。中毒后主要症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。生棉籽油切不可食用。

②菜籽油。菜籽油含有芥子甙，在芥子酶作用下生成哪唑烷硫酮，具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大，在烹调时将油热至冒烟即可除去。

2、陈油。指长期存放的油。

存放过久的油∶其中的不饱和脂肪酸（在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰）与空气、光、金属接触后，被氧化成有毒的过氧化物，维生素E被破坏；不饱和成分的双键断裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质，有异味和较大刺激性。即使是猪油、牛油等主要含饱和脂肪酸的动物油，久存后也会水解生成甘油和游离脂肪酸，进一步降解成小分子化合物，产生臭味和毒性，通称变哈或酸败。为防止酸败，不宜将油久存。油贮存前应充分除去其中的水分，密封容器，用深棕色容器装油放在冰箱中，还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以延缓酸败。

3、地沟油。泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

①多次高温加热的油。其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有较强毒性。动物试验表明∶喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。因此，在烹调时应尽量避免过高温油炸，禁止将油反复加热，不吃（或少吃）街头摊贩的油炸食品。

②回收的食用油。其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。不法分子从下水道捞取的大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的食用油，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。一旦食用地沟油，它会破坏人们的白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至造成致癌的严重后果。